满汉全席的经典代表菜有哪些 名菜介绍

满汉全席是清代融合满族菜和汉族大菜形成的巨型宴席，菜品数量繁多，分为冷菜热菜、大菜、点心、果品等类别，没有唯一固定菜单，流传下来公认的经典代表菜兼顾北方满族风味和南方汉菜技法，用料名贵，做工繁复，讲究摆盘和上菜次序。很多人以为满汉全席是一份固定菜谱，其实它是宴席体系，不同地区、不同流派的满汉全席收录菜品会有差别，下面列出流传最广、认可度最高的经典代表菜。

满汉全席经典大菜清单

• 蒸熊掌 传统满族名贵菜品，属于满菜代表，现在已经禁止食用
• 蒸鹿尾儿 满族特色菜，是鹿肉加工制成，现在禁止食用
• 烧花鸭 整鸭烤制，皮脆肉嫩，属于汉式烤鸭类菜品
• 烧雏鸡 选用童子鸡烤制，香气浓郁
• 烧子鹅 仔鹅烤制，油脂丰厚，风味醇厚
• 卤猪 整猪卤制，卤味厚重，是传统宴席大件菜
• 卤鸭 整鸭卤制，咸香入味
• 酱鸡 酱卤做法，色泽红亮
• 腊肉 传统腊味，咸香耐嚼
• 松花小肚 松花蛋搭配肉肠制成，属于冷菜
• 晾肉 风干酱肉，冷盘菜品
• 香肠 手工肉肠，冷菜佐酒
• 什锦苏盘 多种冷菜拼在一起的拼盘，汉式经典冷盘
• 熏鸡白肚 熏制鸡肉搭配猪肚，冷菜
• 清蒸八宝猪 小猪填入八宝食材清蒸，传统大件菜
• 江米酿鸭子 鸭膛里面填入糯米等食材蒸制
• 罐罐野鸡 野鸡入罐焖炖，现已保护动物禁止食用
• 罐罐鹌鹑 鹌鹑焖制，现已保护动物禁止食用
• 卤什件 鸡鸭内脏卤制拼盘
• 卤子鹅 仔鹅卤制
• 山鸡兔脯 野味冷菜，野生动物禁止食用
• 菜蟒 面皮裹菜蒸制，属于面食菜
• 银鱼 淡水银鱼软炸或者清蒸
• 清蒸哈什蚂 林蛙菜品，受保护，禁止食用
• 烩鸭丝 鸭肉切丝烩制
• 烩鸭腰 鸭腰烩菜
• 烩鸭条 鸭肉条烩汤菜
• 清拌鸭丝 凉拌鸭丝
• 黄心管 黄喉类凉拌菜
• 焖白鳝 黄鳝焖烧
• 焖黄鳝 黄鳝焖制
• 豆豉鲇鱼 鲇鱼搭配豆豉烧制
• 锅烧鲤鱼 鲤鱼整鱼炸制
• 锅烧鲶鱼 鲶鱼炸制
• 清蒸甲鱼 甲鱼清蒸
• 抓炒鲤鱼 抓炒是清宫特色技法，酸甜脆嫩
• 抓炒对虾 抓炒大虾，满汉席里很出名的一道菜
• 软炸里脊 里脊挂糊软炸，嫩而不腻
• 软炸鸡 鸡块软炸
• 什锦套肠 多层套制肉肠
• 麻酥油卷 油酥点心类菜品
• 卤煮寒鸦 属于传统野味，禁止食用
• 熘鲜蘑 鲜蘑菇熘炒
• 熘鱼脯 鱼肉滑熘
• 熘鱼肚 鱼肚熘菜
• 熘鱼片 鱼片滑炒
• 醋熘肉片 醋味滑肉
• 烩白蘑 白蘑菇烩菜
• 烩全丁 多种食材切丁烩制
• 烩鸽子蛋 鸽子蛋烩羹
• 炒银丝 豆芽一类小炒
• 烩鳗鱼 鳗鱼烩汤
• 炒白虾 白虾快炒
• 炝青蛤 蛤蜊炝拌冷菜
• 炒面鱼 小型海鱼快炒
• 炝竹笋 竹笋炝拌
• 芙蓉燕菜 燕窝羹，满汉席名贵头菜
• 炒虾仁 清炒虾仁
• 烩虾仁 虾仁烩羹
• 烩腰花 猪腰烩菜
• 烩海参 海参烩制，汉菜名贵菜
• 炒蹄筋 牛蹄筋或者猪蹄筋炒制

满汉全席菜品特点说明

满汉全席分为满菜和汉菜两大脉络，满菜更擅长烧烤、野味、锅子，口味厚重，汉菜擅长蒸、烩、熘、炒，讲究鲜醇。整套宴席上菜流程很长，先上冷盘，再上大件热菜，之后是小炒、汤羹，最后搭配各式点心、蜜饯鲜果。现代版本的满汉全席，已经把所有野生动物菜品全部替换成合规食材，不再使用野味。

现代满汉全席的变化要点

1 传统里面的熊掌、鹿、野鸡、林蛙等保护动物菜品，现在全部不再制作，属于违法，只能作为历史记载了解

2 现代复刻满汉全席，会用鸡鸭鱼肉、海鲜、菌菇、豆制品替代野味，保留原来的烹饪技法和菜名

3 现代很少完整摆出全套满汉全席，大多选取其中一部分代表菜做展示宴席

4 抓炒大虾、芙蓉燕菜、烩海参、江米酿鸭子、烧花鸭这些是现代复刻最常见的代表菜

【常见问题】

问题 1 满汉全席的经典代表菜是不是每一桌都固定不变

回答 1 满汉全席的经典代表菜没有统一固定菜单，不同地域流派的满汉全席收录菜品不一样，只有一部分菜品是各地都公认的经典菜。

问题 2 满汉全席里面传统代表菜还能做来吃吗

回答 2 满汉全席里面涉及野生动物的传统代表菜不能制作食用，属于违法，普通鸡鸭鱼虾海鲜类的代表菜可以正常制作。

问题 3 满汉全席里面最出名的代表菜是哪几道

回答 3 满汉全席流传最广的代表菜有抓炒对虾、芙蓉燕菜、烩海参、烧花鸭、江米酿鸭子、软炸里脊，也是现代复刻满汉全席经常选用的菜品。

【免责申明】

满汉全席菜品信息来自传统民俗和史料记载，其中野味相关菜品仅作历史文化了解，严禁猎捕食用保护野生动物，相关内容仅供传统文化科普参考。