冬瓜炒虾仁 鲜爽清淡家常菜

冬瓜炒虾仁核心就是把冬瓜切薄片先炒软出水，搭配提前腌制上浆的鲜虾仁大火快炒，成品清淡鲜甜，冬瓜软嫩吸汁，虾仁弹嫩不柴，属于低脂清爽家常菜，重点是虾仁一定要提前腌制上浆锁住水分，冬瓜不要切太厚，太厚不容易熟还不入味，全程大火快炒，不要长时间焖煮，不然冬瓜软烂发糊，虾仁变老，调味以咸鲜为主，少量白胡椒粉去腥提鲜，不用重色酱油，保持菜品清爽本色。

冬瓜本身水分很大，味道清淡，如果直接生炒很容易出水过多，变成一锅汤水，所以要先把冬瓜炒到半软，让多余水分初步释放。虾仁属于高蛋白食材，直接下锅炒很容易收缩变老，用淀粉和料酒腌制上浆之后，表面形成保护膜，受热之后肉质保持滑嫩，这道菜主打食材本身鲜味，所以调料不能太重，避免掩盖虾仁和冬瓜本身的清甜。

食材准备

主料 冬瓜 500 克 鲜虾仁 250 克

辅料 大蒜 4 瓣 小葱少许

调料 料酒 1 勺 盐 白胡椒粉 玉米淀粉 1 勺 食用油 少许生抽可选

前期预处理

1 虾仁挑掉虾线，冲洗干净，挤干表面水分，放入碗中，加料酒 少许盐 白胡椒粉 玉米淀粉，抓匀腌制 10 分钟

2 冬瓜去皮去瓤，切成大概 2 毫米的薄片，大蒜切片，小葱切葱花备用

炒制步骤

1 起锅倒油，油温三成热，下入腌制好的虾仁，滑炒到虾仁刚刚变色卷曲，立刻盛出来备用，不要炒全熟

2 同一口锅补少量油，下入蒜片爆香，倒入冬瓜薄片，中火翻炒 3 到 4 分钟，炒到冬瓜变成半透明状态

3 把之前滑炒过的虾仁倒回锅中，转大火快速翻拌均匀

4 根据口味加适量盐，喜欢带一点底味可以滴少量生抽，撒白胡椒粉，翻炒十几秒就可以关火出锅，最后撒葱花

制作关键要点

冬瓜片厚薄均匀是关键，太厚内部硬心，太薄炒完直接化掉。虾仁滑炒只需要变色就盛出，二次回锅短时间混合，是虾仁保持弹嫩的核心。冬瓜出水多的话，可以把多余汤汁稍微倒掉，不然成品水汪汪。想增加香味，可以放几片姜一起爆香，姜味不要太重，避免压住鲜甜。

【常见问题】

问题 1 冬瓜炒虾仁虾仁发老是什么原因

回答 1 冬瓜炒虾仁虾仁发老大多是虾仁第一次炒制时间太久，或者回锅之后长时间翻炒，做冬瓜炒虾仁虾仁滑炒变色就要盛出，二次混合只要短时间翻匀就可以。

问题 2 冬瓜炒虾仁可以用冷冻虾仁吗

回答 2 冬瓜炒虾仁可以使用冷冻虾仁，但是冷冻虾仁解冻之后水分非常多，做冬瓜炒虾仁一定要充分挤干水分再腌制上浆，不然炒的时候大量出水影响口感。

问题 3 冬瓜炒虾仁为什么汤汁特别多

回答 3 冬瓜炒虾仁汤汁多是因为冬瓜本身含水量大，炒制时间不足没有提前收掉部分水分，做冬瓜炒虾仁的时候可以中火先把冬瓜炒至半透明，多余汤汁酌情倒掉。

问题 4 冬瓜炒虾仁能不能放老抽上色

回答 4 冬瓜炒虾仁传统清淡做法不建议放老抽，放老抽会让冬瓜炒虾仁颜色发黑，破坏清爽鲜美的外观，只需要少量盐和白胡椒粉就足够提味。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，虾类过敏人群禁止食用，食材请保证新鲜，烹饪注意用火安全，如食用后身体不适请及时就医。