教你大排面的做法 苏式红烧大排汤面

大排面是经典江南风味面食，核心就是把猪大排先拍松腌制，煎至上色，再红烧焖煮到软嫩入味，最后搭配鲜面和原汤，成品大排酥嫩不柴，酱汁咸鲜带微甜，面条吸满汤汁，很多人做大排面的大排又老又硬，味道发淡，主要是大排没有捶松，腌制时间短，焖煮火候不对，这份家常版本操作简单，普通炒锅就能完成，适合早餐午餐。

原料准备清单

主料

猪大排 2 块，大约 350 克

鲜碱面或者生面条 2 份

腌料

生姜 葱段 料酒 生抽 白胡椒粉 少许盐 蛋清

红烧调料

生抽 老抽 冰糖 八角 姜片 葱段 清水

配菜

青菜 葱花

详细制作步骤

第一步 处理大排，大排用刀背反复正反面捶打，把肉纤维敲松，厚度压薄，这样焖完才不会柴，捶好之后放入腌料，抓匀腌制 20 分钟

第二步 煎制大排，腌好的大排表面薄薄拍一层淀粉，平底锅倒油，中小火把大排两面煎到金黄定型

第三步 红烧焖煮，煎好的大排转入锅中，放入葱姜八角，加生抽老抽冰糖，倒入热水没过大排，大火烧开转小火焖 25 到 30 分钟，焖到大排用筷子可以轻松扎透，保留一部分原汤做面汤

第四步 煮面，另起一锅清水烧开，下入面条煮熟，同时烫熟青菜

第五步 组装面碗，碗里舀入红烧大排原汤，放入煮好的面条，放上大排、青菜，撒葱花，喜欢可以淋一点原汁

关键技术要点对照表

项目 推荐参数 错误表现

捶打大排 刀背反复敲松 不捶肉质发硬

腌制时长 20 分钟 时间短不入味

焖煮火候 小火 25 至 30 分钟 大火久煮肉质缩紧

淀粉 薄拍一层 太厚外皮面糊

风味调整说明

苏式大排是咸甜口，冰糖不要放太多，如果喜欢重酱香，可以适当增加生抽，不喜欢甜味可以去掉冰糖，改成咸香版本，大排焖好之后也可以浸泡半小时再捞，入味效果更好。

总结，大排面好吃的重点就是捶松大排，煎定型之后小火慢焖，用红烧原汁做面汤，大排嫩而不柴，面条鲜香，在家很容易复刻面馆味道。

【常见问题】

问题 1 教你大排面的做法，大排为什么一定要捶松

回答 1 教你大排面的做法里面捶松大排，是打断肉的粗纤维，防止焖煮之后肉质收缩变硬，是大排嫩而不柴的关键步骤。

问题 2 教你大排面的做法，可以用干面条吗

回答 2 教你大排面的做法可以用干面条，干面煮制时间要延长，煮到没有硬芯，口感和鲜碱面略有区别，鲜碱面更接近面馆大排面。

问题 3 教你大排面的做法，大排焖好可以隔夜吗

回答 3 教你大排面的做法，大排可以连卤汤冷藏隔夜，隔夜之后大排会更加入味，第二天加热之后再搭配面条就是大排面。

问题 4 教你大排面的做法，没有八角可以吗

回答 4 教你大排面的做法没有八角也可以，八角只是辅助增香，去掉之后依然可以做出咸甜红烧口味的大排面。

【免责申明】

本文教你大排面的做法属于家常烹饪科普，猪肉需要充分加热熟透，卤汤含盐较高，限盐人群控制食用量，本文配方仅作为烹饪参考，不具备医疗功效。